El proceso de elaboración de la cerveza: desde la cebada hasta el vaso

26.11.24

Ein lächelnder Brauer in einer Brauerei, trägt ein Jeanshemd und eine braune Schürze, hält ein Glas bernsteinfarbenes Bier vor glänzenden Braukesseln.

La cerveza no solo es una de las bebidas más antiguas del mundo, sino también una de las más variadas, resultado de miles de años de perfeccionamiento de un proceso preciso y complejo.

En este artículo, le ofrecemos una introducción detallada y fundamentada al proceso de elaboración de la cerveza. Explicamos las reacciones químicas y biológicas que tienen lugar y cómo cada paso influye de manera significativa en la calidad del producto final.

Ein Glas frisch gezapftes Bier mit cremigem Schaum, daneben Hopfendolden und Weizenähren, auf einer grauen, rustikalen Oberfläche.

Los 4 ingredientes básicos de la cerveza

La calidad y la interacción de los ingredientes básicos son cruciales para el producto final. Cada ingrediente desempeña un papel específico en el proceso de elaboración y afecta el sabor, el aroma y la estabilidad de la cerveza de diferentes maneras.

Ein Glas klares Wasser wird aus einem Krug auf einen Holztisch gegossen, mit grünem, unscharfem Hintergrund.

1. Agua: La base química de la cerveza

El agua, que constituye aproximadamente el 90% de la cerveza, es su componente principal y afecta tanto el sabor como el proceso de elaboración.

El contenido mineral del agua, especialmente el calcio, el magnesio y los sulfatos, puede influir en la actividad de las enzimas durante el proceso de maceración. Por ejemplo, el calcio favorece la actividad enzimática y mejora la clarificación de la cerveza.

Las cervecerías modernas suelen recurrir al tratamiento del agua para lograr la composición ideal y ajustar el pH de manera óptima para el proceso de elaboración.

2. Malta: La compleja fuente de azúcar

La malta no solo es una fuente de azúcar, sino que, gracias a su tostado, también contribuye al color y al aroma de la cerveza.

El grado exacto de tostado influye en la cantidad de azúcares fermentables y componentes no fermentables, que posteriormente determinan el cuerpo de la cerveza. Las maltas especiales, como las caramelizadas o ahumadas, pueden aportar sabores únicos como el caramelo o notas ahumadas.

Las enzimas presentes en la malta, como las amilasas, son responsables de descomponer el almidón en azúcares fermentables para la levadura.

Hände lassen goldgelbes Malz in einen Sack rieseln, das für den Brauprozess verwendet wird.

Zwei Hände halten frische grüne Hopfendolden, die für die Bierherstellung verwendet werden.

3. Lúpulo: El aroma y conservante natural

El lúpulo no solo es responsable del amargor, sino también de la conservación de la cerveza, gracias a sus propiedades antimicrobianas.

Los ácidos alfa del lúpulo generan el característico amargor, que se libera durante la isomerización en el proceso de cocción. Las diferentes variedades de lúpulo aportan aromas como cítricos, hierbas o flores a la cerveza.

El momento y la duración de la adición del lúpulo son determinantes para equilibrar el amargor y el aroma.

4. Levadura: La bioquímica de la fermentación

La levadura es responsable de la transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono, un proceso bioquímico conocido como fermentación alcohólica.

Existen cientos de cepas de levadura que, dependiendo de la temperatura y el contenido de oxígeno, producen diferentes ésteres y alcoholes. Estos subproductos a menudo aportan al cerveza notas afrutadas o especiadas.

Las levaduras de fermentación alta (Saccharomyces cerevisiae) y las de fermentación baja (Saccharomyces pastorianus) reaccionan de manera distinta a la temperatura del entorno, lo que influye significativamente en el desarrollo de los aromas.

Ein Haufen trockener Bierhefe auf einem Holzbrett, im Hintergrund ein Messlöffel mit zusätzlicher Hefe.

El proceso de elaboración: paso a paso

Illustration des Bierbrauprozesses mit den Stationen Malzen, Maischen, Kochen, Kühlen, Fermentation, Filtern und Abfüllen.

El proceso de elaboración es una secuencia precisa de pasos que involucran reacciones químicas y físicas.

Cada uno de estos pasos contribuye a dar forma a las características deseadas de la cerveza, desde la extracción de la malta hasta el embotellado final.

Molienda: Abrir eficientemente el grano de malta

Durante la molienda, la malta se tritura para liberar el almidón y facilitar su conversión enzimática. El tamaño exacto del grano es crucial: si la malta se muele demasiado fina, puede obstruir el tanque de filtrado, ralentizando el proceso
Maceración: Optimización de la actividad enzimática

La maceración requiere un control preciso de la temperatura para activar enzimas específicas. Las beta-amilasas trabajan a temperaturas de 60–65 °C y producen azúcares fermentables, mientras que las alfa-amilasas operan a 68–72 °C y son responsables de generar dextrinas, que incrementan el cuerpo de la cerveza. Mediante etapas de temperatura específicas durante la maceración, se pueden controlar la dulzura, el cuerpo y el contenido de alcohol de la cerveza.
Filtrado: Separación eficiente del mosto y los granos

Durante el filtrado, el líquido (mosto) se separa de los componentes sólidos (granos). Los sistemas modernos de filtrado utilizan filtros de placas o centrifugadoras para acelerar el proceso y maximizar el rendimiento. La eficiencia de este paso influye en la cantidad de azúcares fermentables y, en consecuencia, en el contenido de alcohol de la cerveza.
Cocción del mosto: Adición precisa de lúpulo y esterilización

Durante la cocción del mosto, este se esteriliza para eliminar microorganismos indeseados. La adición de lúpulo se realiza en varias etapas: al principio para aportar amargor y al final para intensificar el aroma. Además, se evaporan compuestos no deseados como el dimetilsulfuro (DMS), que de lo contrario daría al mosto un sabor similar al maíz cocido.
Whirlpool y enfriamiento: Prevención de la oxidación

El proceso de whirlpool separa los residuos de lúpulo y los productos de coagulación antes de que el mosto se enfríe rápidamente a la temperatura de fermentación. Las cervecerías modernas utilizan enfriadores de placas que reducen la temperatura del mosto a la deseada en cuestión de minutos, evitando así la oxidación.
Fermentación: La ciencia detrás de la producción de alcohol

El proceso de fermentación es bioquímicamente complejo y está influido por factores como la temperatura y el suministro de oxígeno. Una fermentación demasiado rápida o lenta puede generar subproductos indeseados, como alcoholes superiores o acetaldehído, que afectan negativamente al aroma. Algunas cervecerías optan por la fermentación abierta para desarrollar aromas más complejos.
Maduración: Envejecimiento y microoxidación

Durante la maduración, los aromas continúan desarrollándose y la levadura produce de manera natural el dióxido de carbono. Las condiciones de almacenamiento, incluidas la temperatura y la presión, influyen en los procesos microbianos de la cerveza. Algunas cervecerías utilizan barricas de roble para lograr una microoxidación controlada, lo que añade una mayor complejidad a la cerveza.
Filtración: Claridad sin pérdida de sabor

Muchas cervecerías emplean sistemas modernos de filtración por flujo cruzado o centrifugado para clarificar la cerveza sin afectar sus aromas. En algunos casos, también se ofrecen cervezas sin filtrar, que presentan perfiles de sabor más complejos.
Envasado: Tecnología avanzada para garantizar la consistencia

El envasado se realiza a alta presión y en ausencia de oxígeno para evitar la oxidación. Las líneas de envasado modernas utilizan purgas de nitrógeno o CO2 para minimizar la entrada de oxígeno.

Eine große Lagerhalle mit Reihen aus Holzfässern, die zur Reifung von Bier oder Wein genutzt werden, unter warmem, industriellem Licht.

Caso especial: Cerveza sin alcohol

Para la cerveza sin alcohol, existen técnicas modernas como la destilación al vacío o la ósmosis inversa, que eliminan el alcohol después de la fermentación sin afectar el sabor.

En la destilación al vacío, el alcohol se elimina a baja presión y a temperaturas reducidas para preservar los aromas.
La ósmosis inversa filtra el agua y el alcohol, manteniendo los compuestos de sabor en la cerveza.

Las cervezas sin alcohol a menudo contienen azúcares residuales, lo que reduce su vida útil y representa un desafío para su estabilidad. Para contrarrestarlo, las cervecerías recurren a la pasteurización o a otros métodos de estabilización para garantizar la calidad.

Factores que influyen en el sabor y el color de la cerveza

Muchos factores diferentes influyen en el sabor y el color final de una cerveza. Además de los ingredientes, las reacciones químicas durante el proceso de elaboración desempeñan un papel fundamental en la formación del aroma y el color.

1. El color: Reacciones químicas y efecto Maillard

El color de la cerveza está principalmente influenciado por el efecto Maillard, que ocurre durante el tostado de la malta. Este proceso de caramelización no enzimática genera cientos de compuestos aromáticos responsables de las notas de tostado y caramelo.

2. El aroma: Ésteres, fenoles y aceites de lúpulo

El aroma de una cerveza se desarrolla a través de una variedad de reacciones químicas. Los ésteres, producidos durante la fermentación por la levadura, aportan notas afrutadas, mientras que los fenoles contribuyen con aromas especiados. Diversos aceites de lúpulo, como el mirceno y el humuleno, también enriquecen el perfil aromático complejo.

Equipos de cervecería modernos para un proceso de elaboración perfecto

El éxito de la elaboración de cerveza no solo depende de los ingredientes, sino también de la tecnología utilizada. Nuestros modernos equipos cerveceros optimizan el proceso de elaboración y garantizan la máxima calidad en cada lote.

Conclusión

El proceso de elaboración de la cerveza es un arte basado en un trabajo preciso y en una ciencia profunda. Cada ingrediente y cada paso influyen en la calidad y el aroma del producto final. Las cervecerías modernas emplean tecnologías avanzadas para optimizar el proceso y garantizar una calidad constante.

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