Instalaciones para el cultivo de levadura
La clave para cada cervecería es la fermentación del mosto. El mejor mosto no vale nada si la levadura utilizada para la fermentación no es perfecta o es degenerada.
Lamentablemente la levadura no puede ser transportada como agua. En tanto que la levadura esté líquida debe ser continuamente refrigerada y desarrolla altas presiones en un recipiente cerrado. Por eso la mayoría de las líneas aéreas prohíbe el transporte de levadura en un recipiente a presión.
Cuáles son las posibilidades de fabricar levadura:
1) LEVADURA SECA:
Ventaja: transporte y licuefacción fácil
Inconveniente: hasta ahora no hay ninguna levadura seca de fermentación baja que puede ser utilizada, a veces resulta muy cara, alto número de células de levadura muertas
2) CEPA DE LEVADURA (Procedencia de la levadura):
Ventaja: de proceder correctamente seguramente resulta en una calidad de levadura excelente, flexibilidad máxima, económico, la cepa de levadura puede ser transportada sin problemas
Inconveniente: requiere experiencia en el cultivo de levadura, requiere mucho tiempo, laboratorio recomend-able, costoso
3) LEVADURA COMPRIMIDA, SISTEMA SALM
Ventaja: puede ser transportada relativamente fácil (caja frigorífica), fácil de liquidar, alta actividad, puede ser propagada
Inconveniente: deshidratación com-plicada, tiempo de transporte máximo sin refrigeración 16 h, por eso no siempre puede ser aplicado
4) PLANTA DE CULTIVO DE LEVADURA SALM YEASTMASTER
Funcionamiento: La planta de cultivo de levadura SALM YEASTMASTER es integrada por un recipiente de mosto y un propagador.
Ambos recipientes son aislados mediante espuma de PU de 100mm siendo dotados de una refrigeración de camisa exterior con regulación electrónica. Estos recipientes además están conectados a un pequeño digestor exterior para calentar el mosto después de haber sido llenado en el sistema herméticamente cerrado facilitando la esterilización correspondiente.
A petición del cliente, esta planta puede ser conectada a un tanque propagador de levadura de mayor tamaño para conseguir un rendimiento más alto. Estas instalaciones se utilizan en varias cervecerías de SALM. Las cepas de levadura deben ser renovadas una o dos veces al año.