Technik

Vorgeschichte: Die klassische Beheizung der Sudpfanne ist entweder die direkte Befeuerung des Pfannenbodens oder die direkte Dampfbeheizung einer doppelwandigen Pfanne. Beide Technologien waren für große Pfannen entwickelt worden, da durch den verhältnismäßig großen Pfannendurchmesser auch die dafür verfügbare Heizfläche relativ groß war. Die meist engen Platzverhältnisse in den Gastronomiebereichen und aus Gründen der leichteren Transportfähigkeit (Containerbreite 2.30m) mussten die Pfannen höher gebaut werden. Damit verringerte sich aber auch die proportionale Bodenheizfläche, die Wärme kann nicht mehr ausreichend übertragen werden, es kommt zu Überhitzungen der Maische und Würze.
Ein weiteres Problem bestand in der Heizraumverordnung in Deutschland, Österreich und vielen anderen europäischen und asiatischen Ländern. Diese Verordnung regelt, ab welcher Heizleistung eine Heizanlage in einem getrennten Heizraum installiert werden muss, welcher die Bestimmungen der Heizraumverordnung erfüllt, also getrennte Luftzufuhr von außen, Brandschutzbeständigkeit (T60, T90, usw), eine eigene Abluft nach außen, Fluchtschalter von außen für die Heizanlage, usw). Ist die Pfanne direkt befeuert und überschreitet z.B. die Grenze von 40 kW (das wäre für ein Dekoktionssudwerk mit 5 hl notwendig), dann müsste die Heizanlage gemäß der Heizraumverordnung in einem eigenen Heizraum installiert werden, und das geht bei der direkten Befeuerung nicht.

Die Lösung war die Schaffung einer Heizanlage extern vom Sudwerk, aber nicht durch Dampf, denn bei einer Dampfbeheizung treten durch zweimalige Wärmeübertragung große Verluste auf. Der SALM Maische- und Würzeaußenkocher erwärmt extern die Maische und Würze, welche durch eine Spezialpumpe in ständiger Zirkulation gehalten wird, direkt durch einen atmosphärischen Brenner (5, 8 u. 10 hl) oder einen Gasgebläsebrenner. Auf Wunsch ist dieser Außenkocher auch mit Dampf zu betreiben. Das Geheimnis besteht in der sanften Erwärmung, so ist die Temperaturdifferenz zwischen Ein- und Auslauf nur max. 4,5°C, bei einer direkten Befeuerung ist der Unterschied wesentlich höher. Dieses Heizsystem ist patentiert.

Die Regelung (Patente) ist ebenfalls eine Besonderheit. Regeln die meisten Sudwerksteuerungen über eine Leistungs-Sollwert-Vorgabe, so wird bei der BREWMATIC die Rampe vorgegeben, die Regelung übernimmt der Computer in drei Stufen oder modulierend. Bei den großen Außenkochern wird ein Brenner der Firma Weishaupt für diese besondere Regelaufgabe entsprechend umgebaut. Das Resultat ist das energiesparendste Heizsystem für Sudwerke weltweit. Bei nur 1,63m3 Erdgas/hl Ausschlagwürze (gebraut im Einmaischverfahren bei einer Einmaischtemperatur von 52°C, 12°B, 60 min Würzedruckkochung) sind Energiekosten fast nur noch Nebensache. Im Vergleich benötigen traditionelle Heizsysteme oft mehr als das 3 bis 4-fache dieses Wertes.

Wurde diese Technologie noch bis vor wenigen Jahren vorallem von einigen deutschen Mitbewerbern kritisiert, so überschlagen sich heute die Experten in zahlreichen Publikationen über diese Technologie und empfehlen sie offen vorallem als die einzig machbare Lösung, alte Sudwerke mit einer neuen Heiztechnik auszustatten.

Auch finden sich mehr und mehr Trittbrettfahrer, welche diese Technik abkupfern und als deren Entwicklung zu verkaufen versuchen. Allerdings sind diese Versuche nur auf Dampf-Aussenkocher beschränkt, der direkt befeuerte Aussenkocher ist und bleibt eine nicht kopierfähige technische Meisterleistung und nur dieser hat den weltweit geringsten Energiebedarf.